聊一聊韭菜这个大家庭

原标题：聊一聊韭菜这个“我们庭”

提到“韭”这个字，一般咱们只想到韭菜，其实韭菜还有许多兄弟姐妹，它们是一个巨大的“班级”，而其间“每位同学”都各司其职，都是养分甘旨的食物代表。

我国注册养分师佟立姝：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，春天的韭菜总是很诱人，典型的绿色蔬菜，并且滋味鲜香。从养分的视点来说，也很“优异”。

韭菜含有可在体内转化成维生素A的β—胡萝卜素，并且还含有丰厚的维生素B2、维生素B6、维生素C、维生素E、硒等，对人体健康很有利。除这些首要养分素外，还含有辣味成分硫化物大蒜素，大蒜素可促进维生素B1的吸收，也能让糖的代谢变得更顺利，协助消化。并且，养分物质散布也略有不同，维生素首要散布在韭菜叶中，而硫化物首要散布在韭菜的根部，其间大蒜素的含量是叶子的4倍。

韭菜最合适与富含维生素B1的食材一同吃，可大起伏的提高维生素B1的吸收率。在弥补膂力的菜肴中常常会用到韭菜，由于韭菜含有的大蒜素能大大的提高维生素B1的吸收率，然后更好的缓解疲惫。比较引荐的菜品是富含维生素B1的瘦肉或许猪肝炒食，也能够和肉馅混在一同包饺子。韭菜的硫化物可让猪肝、猪肉中富含的维生素B1更简单被吸收。

韭菜具有温暖身体、调整肠胃功用的作用，汆烫后香气会变得更柔软，也很合适在吃火锅的时分食用。韭菜中最重要的养分成分是维生素，烹饪时还必须要分外留意，先洗后切，并且尽量在处理之前清洗，也不要用水焯，假如是炒，将时刻控制在两分钟内。

选购韭菜是必定挑选根部切断依然水嫩、茎部有弹性的，叶子直挺丰满、色彩亮丽的韭菜比较好。韭菜不易保鲜，主张早点吃完，若要放在冰箱里保存，可包在沾湿的厨房用纸里，再放入保鲜室。

我国科学院植物学博士史军：韭葱的花葶极似蒜薹，可是比蒜薹要粗大健壮得多，花苞的形状很像大葱，可是吃在嘴里的感觉非葱非蒜。既没有蒜的辛辣，也没有葱的影响，却是有几分鲜甜滋味，更为特别的是，咬开之后有糖浆一般黏黏的汁液，吃起来颇有几分稀罕。

大葱与韭葱的姿态略微有一些不太相同，最显着的差异在于大葱的叶子是中空的，而韭葱的叶子是比较扎实的，韭葱的上半段有点像像韭菜，至于下半段便是大葱的容貌了。

通过试验剖析，韭葱的首要风味物质也是二甲基三硫醚，这与其他葱蒜类蔬菜的特别风味物质别无二致。

相较于大葱，韭葱的辛辣滋味要淡得多，熟制之后也会失掉特有的辣味，变得温文可人。

相对来说，韭葱就更合适用来长时刻炖煮，一起还能为汤汁添加一些滑腻的口感。

这是由于韭葱的鳞茎中含有丰厚的多糖类化合物，可当作汤汁和炖品的增稠剂来运用。在西餐中，用韭葱制造高汤和奶油韭葱汤都是很常见的做法。

养分师孙凤君：韭黄也称“韭芽”、“黄韭芽”、“黄韭”，俗称“韭菜白”，是使韭根处于合适的温度、湿度及阻隔光线，彻底在漆黑的条件下，依托本身储藏的养分成长而成。因无阳光供应，不能进行光合作用，不能组成叶绿素，就会变成黄色，成长出肥嫩可口、风味极佳、色彩淡黄、纤维素很少、质地娇嫩的韭黄。

通过比较能够发现，韭黄除了口感更嫩一些以外，其养分价值百科要低于通过日光照耀的韭菜。它也含丰厚的维生素(如维生素B2和维生素C、维生素E)和铁等矿物质、胡萝卜素以及苷类和苦味素等。除硒的含量比韭菜高之外，韭黄中的其他养分成分含量均低于韭菜。

菜市场里，还常见一种菜，跟韭黄的表面十分类似，那便是蒜黄，不过它们尽管看起来像，其实滋味是有不同的，蒜黄倾向蒜味，而韭黄倾向韭菜味，假如喜爱韭菜的滋味，就应该挑选韭黄。

韭黄比韭菜的滋味更浓，口感也更新鲜，配上鸡蛋、木耳、香菇、虾仁包饺子，或许韭黄炒鸡蛋、韭黄炒肉丝、韭黄炒豆腐等，又或许炒面、做春卷儿等，都能够将韭黄派上用场。

养分师刘露露：韭菜花，也叫“韭花”，它有个更文艺的姓名，叫“韭菁”，它是秋天里韭白上生出来的白色花簇，作为食材，多在欲开未开时采摘。

韭菜花既可用来凉拌，辣味比较足，用来作为色彩的装点，会让菜品很有生机，也可下锅热炒，比方韭菜花炒鸡蛋、韭菜花肉丝等。

韭菜花要在花苞欲开而未开时采摘，可是韭菜花往往能够保存的时刻不是很长，为了让它更好地被保存下来，咱们我们能够考虑将其磨碎后腌制成酱，用于菜肴的调味，风味很特别。这也便是涮锅时常常食用的韭菜花，涮羊肉或许涮牛肉时，佐以韭菜花，能够让肠胃饱腹后消化顺利，使肠胃很舒畅。

正宗的韭菜花做法是杵臼捣碎，还能够参加辣椒和梨子(也能够用苹果)，食用的时分，用洁净的小勺舀出适量，放入小碟子里，点上少量香油，其滋味芳香，开胃促进胃口。

具体做法是：新鲜的韭菜花洗净沥干，半块老姜切碎，干辣椒剪成段，半个雪花梨去皮切块，500克的韭菜花配100克左右的盐(盐是在研磨韭菜花的进程中连续参加的，这样咸度才均匀)。

研磨韭菜花的办法有两种：一是把食材混合后放入照料机打碎，不过照料机里需求放入较多清水才干研磨开，尤其是已晾干的韭菜花，所以这样做出来的韭菜花，滋味会比较淡;二是稍费时刻但香味浓郁的办法，用杵臼捣碎，这个制造进程不必放水，就能闻到浓郁的韭菜花香气了。做好之后，放入密封罐，就能够保存较长时刻。

吉林中西医结合医院养分科王旭颖：韭薹是韭菜的花与茎，具体地来说，便是在割完最终一茬韭菜之后，剩余的先是中心部分长出细长的茎，然后顶上开花结实，这便是韭薹了。

元·许有壬曾赋诗一首赞许它的甘旨：“气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”

韭薹和蒜薹的外形有点像，但其实是不同的蔬菜，并且尽管韭薹是从韭菜上长出来的，可是从养分的视点来剖析的话，它们之间仍是会稍有差异。韭薹中的膳食纤维、铁、锌、硒等养分物质的含量较高，而胡萝卜素、维生素C、烟酸、钙、钾的含量较低。

从口感来比照的话，韭薹更脆嫩一些，类似于根茎类蔬菜的口感，相同合适清炒、炒肉、炒蛋等做法，比方炒鸡蛋、炒彩椒等。

挑选韭菜薹最重要的一点考量要素便是既要嫩又要绿，用手折一下，能直接折断的一般比较嫩。别的，尽量挑选色彩较深、“体型较细”的韭菜薹，口感都会十分好。

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